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業界トレンド

構造的人手不足、5年後の飲食業界

リード

飲食業の人手不足は景気の波による一時的なものではなく、生産年齢人口の減少という人口動態に根ざした構造的なものであり、5年後も脱しにくい前提として経営を設計する必要があります。

現状把握:数字が示す深刻さ

飲食業の人手不足は、複数の公的統計が一貫して「全産業平均より深刻」と示しています。

有効求人倍率を職業別に見ると、その輪郭が鮮明になります。厚生労働省の統計では、2024年平均の全産業有効求人倍率が1.25倍だったのに対し、飲食関連職種はそれを大きく上回ります(出典:厚生労働省「一般職業紹介状況」2024年)。職業別の倍率は、飲食物調理従事者や接客・給仕職業従事者で2倍前後と、慢性的に推移しています。

離職率も同様です。厚生労働省「雇用動向調査」によると、「宿泊業、飲食サービス業」の離職率は産業別で最も高い水準にあります(出典:厚生労働省「雇用動向調査」)。パートタイム労働者では同業の離職率が約30%前後と、他業を明らかに上回ります。採用しても辞めていくという「定着しない型」の人手不足が見て取れます。

帝国データバンクによると2024年の飲食店倒産件数は894件と、前年の768件から16.4%増加し、過去最多を更新しました(出典:帝国データバンク、2024年)。人手不足はこうした倒産の背景要因の一つとされます。

なおこれらの数値は主に2024〜2025年のものです。最新の公表値は厚生労働省や帝国データバンクの一次資料を各自ご確認いただくことを前提とします。

構造要因:なぜ「構造的」なのか

人手不足を「構造的」と呼ぶ最大の根拠は、生産年齢人口(15〜64歳)の長期減少です。国立社会保障・人口問題研究所の推計では、生産年齢人口は2032年に7,000万人を割り、2040年には約6,200万人、そして2070年には4,535万人まで減少するとされます(出典:国立社会保障・人口問題研究所「日本の将来推計人口」2023年推計)。就業しうる人口そのものが減るため、飲食業だけでなく経済全体で人材の奪い合いが激化します。

第二の要因は、賃金上昇です。最低賃金の全国加重平均は2025年度に1,121円となり、前年度の1,055円から66円引き上げられました。全47都道府県で初めて1,000円を超え、引き上げ率は6.3%とされます(出典:厚生労働省、2025年度)。政府は2020年代に全国平均1,500円を目指す方針を示しており、人件費上昇は今後も続く見通しです。

第三の要因は、業務の労働集約性と勤務環境です。長時間労働や土日勤務、ピーク時の高負荷が離職率の高さにつながっており、採用と離職のいたちごっこを生んでいます。

主要プレイヤーの動き:4つの対応類型

人手不足への現場の対応は、おおむね4類型に整理できます。

第一類型:省人化投資。配膳ロボット、セルフオーダー、セルフレジなど、労働集約的な工程を機械に置き換える動きです。人手不足を背景に大手チェーンから中規模店へ拡がっています。

第二類型:外国人人材の活用。外食業は留学生などのアルバイトと特定技能制度に支えられてきました。ただしこの柱にも限界が見え始めています。後述のとおり特定技能「外食業」の受入れは上限に達し、一時停止が見込まれています。

第三類型:勤務環境の改善と賃金引上げ。周休二日制、連休取得、時給引上げなどで離職を抑え、採用力を高める動きです。人件費増を価格転嫁や生産性向上で吸収できるかが課題となります。

第四類型:業態転換・業務簡素化。グランドメニューを絞り、オペレーションを単純化して必要人員を減らすアプローチです。少人数で回せる業態への転換は、人口減少期の現実解として注目されています。

海外比較:外国人依存の転換点

日本の飲食業は、深刻な人手不足を外国人人材で補ってきました。しかしこの構造に転換点が訪れています。

外食業分野の特定技能1号の在留者数は2026年2月末時点で約4万6,000人に達し、上限の5万人に迫りました。その結果、2026年4月13日以降、外食分野の特定技能人材の新規受入れが一時停止される見通しです(出典:農林水産省、飲食店ドットコム、2026年)。欧米も飲食サービス業は移民労働者に依存してきましたが、受入れ政策の揺れが人手不足に直結する点は日本と共通します。

「外国人を雇えば解決」という前提が、制度上限という壁にぶつかった形です。外国人依存を前提とした人員計画は、今後はその持続可能性を問われると考えられます。

中期予測:3〜5年の複数シナリオ

メインシナリオ(高どまりの態様):生産年齢人口の減少が続く以上、人手不足は5年後も高水準のまま推移し、省人化投資と賃金引上げを続けられる店とそうでない店の二極化が進む経路です。

強気シナリオ(生産性適応):省人化と業務簡素化が進み、少人数で高収益を出す業態が主流化します。人件費増を価格転嫁と生産性向上で吸収できれば、業界全体の賃金・待遇が改善し、採用難が緩和する可能性もあります。

弱気シナリオ(淘汰加速):賃金引上げに価格転嫁が追いつかず、人手不足とコスト増の板挟みで倒産が一層進む可能性があります。2024年の倒産過去最多は、このシナリオが進行中であることを示唆しています。

批判的視点も併記します。人手不足は「供給不足」だけでなく、待遇や勤務環境という「魅力不足」の側面も指摘されます。「人が来ない」の一言で外部要因に帰するのではなく、自社の定着率を見直す余地がないかという問いは、業界関係者からも聞かれます。

経営者への示唆

第一に、人手不足を一時的な景気要因ではなく、生産年齢人口減少に根ざした前提として経営を設計することが出発点となります。「そのうち戻る」という期待は現実的ではありません。

第二に、外国人人材を前提とした人員計画は、制度上限のリスクを踏まえて見直す必要があります。留学生アルバイトや特定技能の受入れ枠は、政策に左右される可変要素だからです。

第三に、採用と同じくらい定着に資源を振り向けることが重要です。離職率が高い業界だからこそ、辞めない職場づくりが採用コスト削減に直結します。省人化と定着の両輪が、5年後を生き残る鍵となります。

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参考・引用元