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インタラクティブ

メニューABC分析ツール｜売れ筋と死に筋を見分けてメニューを磨く

このツールで分かること

ABC分析は、メニューを「売れ筋（A）」「どちらでもない（B）」「死に筋（C）」の3つに分ける手法です。どの料理を残し、どの料理を見直すかを、感覚ではなく数字で判断できます。このツールにメニュー別の売上を入れると、累計構成比を自動で計算し、A・B・Cに分類して表示します。まず、直近1か月のメニュー別売上を用意してください。

ABC分析のやり方と計算式

ABC分析の手順は、次の通りです。まず、メニューを売上の高い順に並べます。次に、上から順に売上を積み上げた累計を出します。そして、各メニューの累計が総売上の何％に当たるかを計算します。

構成比（％）＝ 各メニューの売上 ÷ 総売上 × 100

累計構成比（％）＝ 上位からの構成比を順に足していった値

ランクの区切りは、累計構成比0〜70％をAランク（売れ筋）、70超〜90％をBランク、90超〜100％をCランク（死に筋）とするのが代表的です（出典：Airレジマガジン、マネーフォワードクラウド）。区切りは75％・95％を使う流派もありますが、まずは70％・90％から始めて問題ありません。

業界ベンチマーク・目安値

一般に、売上の約8割は上位2割のメニューが生んでいると言われます（パレートの法則）。Aランクに集中しているかどうかが、メニューの健全度の一つの見方です。Cランクに入ったメニューは、原則として見直しまたはメニューからの除外を検討する対象とされます（出典：東芝テック）。ただし、売上だけでなく粗利でもABCを見ると、「売れるが利益の薄い品」「売れないが利益の厚い品」が見えてきます。

使い方ガイド（ステップ別）

ステップ1：まず「メニュー名」と「その売上」を一行ずつ入力してください。最低10品ほどあると傾向が見えます。

ステップ2：入力が終わったら「分析する」を押します。自動で売上の高い順に並び替わります。

ステップ3：各メニューに、構成比・累計構成比・ABCランクが表示されます。

ステップ4：Cランクのメニューを確認し、見直し候補として検討してください。

結果の読み解き方

Aランクは、店の看板です。欠品させず、品質を落とさないことが最優先です。Bランクは、見せ方や提案を工夫すればAに上がる余地があります。Cランクは、死に筋ですが、機械的に落とすのは危険です。仕入れが他のメニューと共通している品や、看板として必要な品は残す判断もあります。

改善アクション

Cランクのメニューは、まず仕入れ食材が他と共用できるかを確認してください。共用できない品は、廃棄ロスの原因になりやすいため、除外の優先度が高くなります。Aランクは、メニュー表の一番見やすい位置に置き、写真や説明を充実させます。Bランクは、Aランクの近くに配置したり、セットの一部に組み込んだりして、露出を増やします。

計算機仕様書

ここからは、このツールを実装するための設計書です。

1. 変数定義表

2. 計算式

totalSales（総売上）＝ 全 items[].sales の合計

構成比i（％）＝ items[i].sales ÷ totalSales × 100

累計構成比i＝ 構成比1 ＋ 構成比2 ＋ … ＋ 構成比i（降順に並べた後）

3. 出力定義

メニューを売上降順に並べ、各行に「メニュー名・売上・構成比・累計構成比・ランク」を表示します。累計構成比が aThreshold 以下をA、aThreshold 超 bThreshold 以下をB、bThreshold 超をCとします。A・B・Cごとの品数と売上構成比も集計して表示します。

4. UIガイド

入力部は、「メニュー名」と「売上」の2列の行を、「行を追加」ボタンで何行でも増やせる形にします。閾値（aThreshold・bThreshold）は初期値を入れた上で、上級者向けに調整可能にします。ボタンは「ABC分析する」とし、結果は並び替えた表と、A・B・Cの割合を示す帯グラフで見せます。Cランクの行は薄い赤で強調します。

5. エラーハンドリング

メニューが1行もない場合は「メニューを入力してください」と表示します。総売上が0のときは計算せず、「売上を入力してください」と促します（ゼロ除算の防止）。bThreshold が aThreshold 以下に設定された場合は「Bの上限はAより大きくしてください」と表示します。負の売上は受け付けません。

💡 この計算を業務に組み込みたい方へ

Restaurant OS のメニュー分析プラグインは、本記事の分析をPOSデータから自動化します。詳細は Restaurant OS 入門ガイドをご覧ください。

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参考・引用元

※ランクの閾値は業態や方針で調整できます。死に筋の除外は仕入れの共用性も考慮してご判断ください。