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インタラクティブ

原価率計算機｜メニュー1品と店全体の食材原価率を叩き出す

このツールで分かること

原価率は、売価に占める食材費の割合です。この数字をメニューごとに把握しているかどうかで、利益の残り方は大きく変わります。この計算機に「食材費」と「売価」を入れると、メニュー1品の原価率が出ます。店全体の原価率も、月の食材費と売上を入れれば同じ要領で出せます。まず、見直したいメニューの数字を入れてみてください。

原価率の計算式

原価率の計算は、とても単純です。

原価率（％）＝ 食材費 ÷ 売価 × 100

逆に、目標の原価率から売価を逆算することもできます。

推奨売価 ＝ 食材費 ÷ 目標原価率（小数）

計算例を挙げます。食材費300円の料理を1,000円で出すなら、原価率は30％です。もし原価率を28％に押さえたいなら、300円 ÷ 0.28 で、推奨売価は約1,071円と出ます。

業界ベンチマーク・目安値

飲食店の原価率は、全体としておおむね30％前後が一つの目安とされます（出典：freee、JCB加盟店向け情報）。ただし業態で幅があり、原価率はおおむね20〜40％の間で動きます。寿司や焼肉は原価率が高め、ドリンク中心の業態やカフェは低めになりやすい傾向です。大切なのは、原価率を単品だけで見ず、店全体の加重平均で見ることです。原価率の高い看板メニューで集客し、原価率の低いドリンクやサイドで全体を整える、という設計が有効です。

使い方ガイド（ステップ別）

ステップ1：まず「食材費」を入力してください。1品ならそのレシピ原価、店全体なら月の仕入れ合計です。

ステップ2：次に「売価」を入力します。1品ならメニュー価格、店全体なら月の売上を入れます。

ステップ3：目標原価率から価格を逆算したい場合は「目標原価率」を入力します。

ステップ4：「計算する」を押すと、原価率と、目標からの推奨売価が表示されます。

結果の読み解き方

表示された原価率を、業態の目安と比べてください。30％前後なら標準的、40％を超えるなら、価格か原価の見直しが必要です。ただし、原価率が高くても、集客力のある看板メニューなら戦略的に残す判断もあります。原価率だけでなく、原価額（売価−食材費、つまり粗利）も見ると、低単価高原価率の品と、高単価低原価率の品の貢献度が見えてきます。

改善アクション

原価率を下げるには、まず盛り付け量とポーションの見直しから始めてください。次に、仕入れ先の相見積もりや、捨てがちな部位の活用で、同じ品質を保ちながら原価を下げる道を探ります。価格を上げるなら、看板メニューではなく、原価率の低いサイドやドリンクから手を付けると、客離れの懸念が小さくなります。

計算機仕様書

ここからは、このツールを実装するための設計書です。

1. 変数定義表

2. 計算式

costRate（原価率・％）＝ foodCost ÷ price × 100

grossProfit（原価額・粗利）＝ price − foodCost

suggestedPrice（推奨売価）＝ foodCost ÷（targetRate ÷ 100）

3. 出力定義

表示するのは、costRate（小数第1位）、grossProfit、そして targetRate が入力された場合の suggestedPrice です。costRate に応じて判定します。30％以下を「良好（緑）」、30％超40％以下を「標準（黄）」、40％超を「高め（赤）」とします。看板メニューの可能性に配慮し、赤でも「集客品なら戦略的に残す選択も」と併記します。

4. UIガイド

入力フォームは、上から「食材費」「売価」「目標原価率（任意）」の順に並べます。「1品でも店全体でも計算できます」と冒頭に案内を置きます。ボタンは「原価率を計算する」とし、結果は原価率を信号色で大きく見せ、その下に原価額（粗利）と推奨売価を配置します。

5. エラーハンドリング

売価が空欄または0の場合は計算せず、「売価を入力してください」と表示します（ゼロ除算の防止）。原価率が100％を超える場合は、「売価が食材費を下回っています」と赤字警告を出します。目標原価率が空欄のときは推奨売価を表示せず、原価率のみ出します。負の値は受け付けません。

💡 この計算を業務に組み込みたい方へ

Restaurant OS の原価管理プラグインは、本記事の計算をレシピ単位で自動化します。詳細は Restaurant OS 入門ガイドをご覧ください。

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参考・引用元

※目安値は業態・メニューで変動します。経営判断の際は自店の実数でご確認ください。