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回転率とは

定義詳細解説業界での使われ方計算式・分類業態別の差異よくある誤解関連用語 📚 関連する用語辞典 📖 この用語を扱った記事参考・引用元

定義

回転率とは、一定期間に客席がお客で何回入れ替わったかを示す指標です。客席回転率とも呼ばれます。飲食店では「客数 ÷ 客席数」で算出され、1席あたり何人の客を迎えたかを表します。客席という限られた資源をどれだけ有効に活用できたかを測る指標です。

詳細解説

回転率は、客席数という固定的な制約のなかで売上を最大化するために重要な考え方です。例えば30席の店に1日60人が来店すれば、回転率は2回転となります。1人の客が席を占有する時間（滞在時間）が短いほど、同じ席数でも回転率は高まります。

そのため、回転率の向上にはオペレーションの効率化が深く関わります。提供スピードの改善、注文・会計の効率化、席配置の工夫などが、回転率を左右する要素です。一方で、回転を急ぐあまり顧客満足度を損なえば再来店に影響するため、業態に応じた適切な水準を見極めることが求められます。

業界での使われ方

回転率は、売上計画や席数設計の場面で活用されます。飲食店の売上は「客席数 × 回転率 × 客単価 × 営業日数」で表すことができ、回転率は客単価と並ぶ売上の構成要素です。両者はトレードオフになりやすく、業態ごとにどちらを重視するかが分かれます。

また、回転率としばしば混同される指標に席稼働率があります。回転率が「席が何回入れ替わったか」を表すのに対し、席稼働率は「ある時点で席がどれだけ埋まっているか」を表します。両者は別の指標であり、組み合わせて分析することで席の使われ方をより正確に把握できます。

計算式・分類

基本的な計算式は次のとおりです。

回転率＝客数 ÷ 客席数
売上高＝客席数 × 回転率 × 客単価 × 営業日数

なお、4人席に2人で着席するような場合、席は使われていても満席ではないため、回転率だけでは席の埋まり具合まではわかりません。この点を補うのが席稼働率です。

業態別の差異

回転率は業態によって大きく異なります。一般に牛丼店や立ち食いそば店など低単価で滞在時間の短い業態は高く、1日に十数回転以上を目指す例もあります。レストランや居酒屋は2〜3回転程度、コース主体の高級店では1回転前後が目安とされます。高単価の業態では、無理に回転率を上げるより客単価を重視する設計が一般的です。

よくある誤解

回転率は高いほど良いと考えられがちですが、客単価とのバランスを欠くと売上の最大化にはつながりません。また、回転率と席稼働率を同一視すると、空席や相席の状況を見落とす原因になります。回転率は売上を構成する一要素として、客単価・稼働率と併せて捉えることが重要です。

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参考・引用元

Square（飲食店の回転率の計算）
花王プロフェッショナルご贔屓ナビ（回転率と滞在時間）
USEN canaeru（席数と回転率の解説）
店舗デザインマガジン（回転率と客席稼働率の目安）