用語辞典

プライムコストとは

プライムコスト（prime cost）とは、商品やサービスの提供に直接かかる主要なコストを指し、飲食店では食材費と人件費の合計を意味します。食材費（Food）と人件費（Labor）の頭文字をとった「FLコスト」とほぼ同義で用いられます。売上に対するコスト管理の中心となる指標です。

プライムコストは、店舗が直接コントロールしやすい変動的な費用で構成されます。食材費は仕入れる食材や調味料など料理・ドリンクの原材料にかかる費用、人件費は正社員やアルバイトの給与、賞与、社会保険料などを含みます。

この2項目は飲食店の経費の大半を占めるため、収益性を左右する最重要コストとされます。家賃や水道光熱費は短期的には固定的で変動しにくい一方、食材費と人件費は日々の運営や仕入れ・シフトの調整によって管理できる余地が大きいのが特徴です。

飲食店では、プライムコストを売上で割った比率（FL比率）を月次で把握し、経営状態を判断する目安として用います。比率が上昇している場合は、原価率の上昇や人員過剰などの要因を点検する手がかりになります。会計や原価管理の文脈では、製造業でも直接材料費と直接労務費の合計を指す用語として使われます。

プライムコスト（FLコスト）は次の式で求めます。

プライムコスト＝食材費（F）＋人件費（L）

売上に対する比率は次のように計算します。

FL比率（%）＝（食材費＋人件費）÷ 売上高 × 100

一般的な適正比率の目安は50〜60%とされ、内訳は食材費が30%程度以内、人件費が20%程度以内が目安とされます。ここに家賃（Rent）を加えた指標がFLRコストで、適正値の目安は60〜70%とされます。

適正比率は業態によって異なります。寿司店は60〜70%、焼肉店は55〜65%など、高単価で原価率の高い業態ではFL比率も高くなる傾向があります。低原価のカフェ業態などでは比率を低く抑えやすく、業態の特性を踏まえて目標値を設定することが一般的です。

プライムコストを「すべての経費」と捉えるのは誤りです。家賃や水道光熱費、広告費などは含みません。また、FL比率の目安は絶対的な基準ではなく、業態や立地によって適正値は変動します。比率の低さだけを追求すると、食材の質低下や人手不足を招き、顧客満足度に影響する場合があります。