用語辞典

HACCPとは

定義詳細解説業界での使われ方分類・基準業態別の差異よくある誤解関連用語 📚 関連する用語辞典 📖 この用語を扱った記事参考・引用元

定義

HACCP（ハサップ）とは、Hazard Analysis and Critical Control Point（危害要因分析・重要管理点）の略で、原材料の入荷から製品の提供までの工程ごとに危害要因を分析し、特に重要な工程を継続的に監視・記録して食品の安全性を確保する衛生管理の手法です。

詳細解説

HACCPは、1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された手法が起源とされます。その後、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関であるコーデックス委員会が国際的な指針として示し、各国に導入が広がりました。

日本では、食品衛生法の改正により、令和3年（2021年）6月1日からHACCPに沿った衛生管理が制度化されました。これにより、原則としてすべての食品等事業者が対象となり、飲食店も例外ではありません。完成した製品の抜き取り検査に頼る従来の方式に対し、工程全体を管理して問題の発生を未然に防ぐ点が特徴です。

業界での使われ方

飲食店では、メニューを加熱・非加熱などのグループに分け、温度管理や手洗いなどの管理ポイントを定めて日々記録する運用が中心となります。多くの事業者は、業界団体が作成し厚生労働省が確認した手引書を活用し、衛生管理計画を作成して実施・記録します。

分類・基準

コーデックス委員会が示すHACCPは「7原則12手順」として体系化されています。手順1〜5は準備段階、手順6〜12が7原則にあたります。

HACCPのチーム編成
製品説明書の作成
意図する用途・対象消費者の確認
製造工程一覧図の作成
製造工程一覧図の現場確認
【原則1】危害要因分析の実施
【原則2】重要管理点（CCP）の決定
【原則3】管理基準（CL）の設定
【原則4】モニタリング方法の設定
【原則5】改善措置の設定
【原則6】検証方法の設定
【原則7】記録と保存方法の設定

業態別の差異

制度上は二つの区分があります。大規模事業者や食肉処理業などは「HACCPに基づく衛生管理」が求められ、コーデックスの7原則に沿った管理を行います。一方、小規模な飲食店や従業員の少ない事業者は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が認められ、業界団体の手引書に沿った簡略的な取り組みで対応できます。

よくある誤解

HACCPは認証を取得しなければならない制度と誤解されることがありますが、制度化されたのは「衛生管理の実施と記録」であり、第三者認証の取得は義務ではありません。また「特別な設備が必要」と考えられがちですが、多くの飲食店では既存の運用を計画化・記録化することで対応できます。

📚 関連する用語辞典

📖 この用語を扱った記事

参考・引用元

厚生労働省「HACCPに沿った衛生管理の制度化」
コーデックス委員会（FAO/WHO合同食品規格委員会）
公益社団法人日本食品衛生協会「HACCP導入のための7原則12手順」