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客単価とは
定義
客単価とは、来店客1人が1回の来店で支払う平均の金額を示す指標です。顧客単価や平均客単価とも呼ばれます。飲食店では「売上高 ÷ 客数」で算出され、店舗の収益力やメニュー構成を評価する基本指標として用いられます。
詳細解説
客単価は、売上を構成する二大要素のうちの一つです。飲食店の売上は「客数 × 客単価」で表されるため、売上を伸ばす方法は大きく分けて、客数を増やすか、客単価を上げるかの二つに整理できます。
客単価は、注文される品数（買上点数）と1品あたりの平均単価に分解できます。したがって客単価を高めるには、価格そのものを引き上げるアプローチと、追加注文を促して点数を増やすアプローチがあります。後者はアップセル・クロスセルと呼ばれ、デザートやドリンク、トッピングの提案などが代表例です。
業界での使われ方
客単価は、日次・月次の売上分析や業態間の比較で広く使われます。客数を把握しにくい店舗では、伝票単価（1組あたりの会計金額）を用いる場合もあり、人数で割る客単価とは区別が必要です。
売上を最大化する観点では、客単価と回転率はトレードオフの関係になりやすい点が知られています。ゆっくり過ごしてもらい客単価を高める業態と、短時間で多くの客を回す業態とでは、重視する指標が異なります。また、長期的な収益を測るLTV（飲食店）の前提となる指標でもあります。
計算式・分類
基本的な計算式は次のとおりです。
- 客単価 ＝ 売上高 ÷ 客数
- 客単価 ＝ 1品あたり平均単価 × 買上点数
例えば売上10万円、来店客数50人であれば、客単価は2,000円となります。
業態別の差異
客単価は業態によって大きく異なります。一般にファストフードや喫茶は低く、ファミリーレストランは中程度、居酒屋やディナーレストランは高くなる傾向があるとされます。各種の業界調査でも、ファストフードが千円前後、居酒屋が数千円台といった水準が示されています。ただし立地やコンセプト、時間帯によっても変動するため、自店の条件に即して捉えることが大切です。
よくある誤解
客単価は高いほど良いと捉えられがちですが、客単価を上げる施策が客数の減少を招けば、売上はかえって下がる場合があります。客単価と客数、回転率を総合的に見ることが重要です。また、伝票単価と1人あたりの客単価を混同すると、実態を見誤る原因になります。
関連用語
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参考・引用元
- 一般社団法人日本フードサービス協会（外食産業の統計）
- 花王プロフェッショナル ご贔屓ナビ（客数・客単価の解説）
- NEC モバイルPOS（客単価の計算方法）
- Airレジ オーダー（客単価の解説）