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物語・人物

東京の老舗そば屋5軒、続く理由

※本記事は公開情報(各店の公式サイト・自治体プロジェクト・報道・事典類)をもとに再構成している。街や業態の歴史は実名で記したが、リードの店頭描写は複数の老舗に共通する光景を一般化したものであり、特定の一日の事実ではない。確認できない逸話・内幕は記していない。

暖簾をくぐると、創業百年を超える木造の店構えがある。すりガラス、磨かれた板の間、出汁の香り。前掛け姿の職人が、卵でつないだ白いそばを手際よく切り揃える。昼下がり、勤め人がそば前に冷酒を傾け、老人がせいろをするするとすする。東京の老舗そば屋には、明治・大正から続く時間がなお流れている。関東大震災、戦火、時には火事。いくつもの断絶の危機を越え、それでも暖簾が続いた。何がそれを可能にしたのか。公開された沿革をたどると、「続く」ということの設計が見えてくる。

事実の枠組み

東京のそばを語るとき、欠かせないのが「江戸そば御三家」の概念である。代々続く代表的な系統として「藪」「更科」「砂場」の三暖簾があげられる(出典: mi-journey.jp 三越伊勢丹フーディー)。今回取り上げる5軒は、この系譜の上に位置する。

各店の公開された創業年は次の通りとされる。更科堀井は寛政元年(1789年)、かんだやぶそばは明治13年(1880年)、神田まつやは明治17年(1884年)、室町砂場は明治2年(1869年)。いずれも一世紀以上、古いものでは二世紀近くの歴史を持つ(出典: 各店公式・事典類)。

本記事はこれらの公開沿革と報道をもとに、「長く続く」という現象の背後にある要素を読み解く。

物語の核

更科堀井―布商からそば屋へ転じた系譜

更科のルーツは信州の布商にある。信州出身でそば打ちの腕に長けた堀井家の祖が、領主の勧めで布商からそば屋へ転身し、江戸の街に「信州更科蕎麦所　布屋太兵衛」の看板を掲げたのが始まりとされる(出典: sarashina-horii.com)。

そばの実の中心の粉で打つ純白な「更科そば」は、将軍家の御用を承るなかで「御膳蕎麦」としてその名を広げたとされる。戦後、更科は「永坂更科　布屋太兵衛」「麻布永坂更科本店」「総本家更科堀井」に分かれ、現在も麻布十番界隈に複数の「更科」が存在する。同じ街に同じ屋号が並ぶのは、暖簾が個人ではなく系譜として受け継がれてきた証である。

藪そば―「叢」が屋号になった系統

藪そばの源流は、幕末に東京・団子坂にあった「蔦屋(つたや)」とされる。店が藪に囲まれていたことから通称「藪そば」と呼ばれ、やがてそれが店名になったという(出典: otaruiroha.com、mi-journey.jp)。

その流れを汲むかんだやぶそばは1880年、浅草蔵前のそば屋「中砂」の四代目・堀田七兵衛が、神田連雀町の藪蕎麦の暖簾を譲り受け開業したのが始まりとされる。かんだやぶそばからは並木藪蕎麦・上野藪蕎麦などが暖簾分けされ、今も藪系の原点とされる(出典: otaruiroha.com)。

このかんだやぶそばの木造の店舗は2013年2月に火事で焼失したが、約1年8カ月の休業を経て2014年10月に新築して営業を再開した。再開店の朝、開店を待っていたのは約200人の行列だったと報じられている(出典: nikkei.com)。全焼という決定的な断絶を、顧客とともに乗り越えた事例である。

砂場―「天もり」を生んだ老舗

砂場系の発祥は大坂と伝えられ、大坂城築城の際の資材置き場「砂場」に由来するとされる。室町砂場は1869年に創業し、藪・更科と並んで江戸そばの御三家に数えられる屋号「砂場」の流れを汲む(出典: muromachi-sunaba.co.jp)。

室町砂場は「天ざる・天もり発祥の店」とされる。戦後の三代目兄弟の代に、天ぷらそばを夏でも美味しく食べやすく提供したいという思いから生まれたとされる。老舗が伝統を守るだけでなく、新しい定番を生み出した例として興味深い。

神田まつや―「蕎麦前」の文化を抱えた店

神田まつやは1884年、初代・福島市蔵が現在地に創業した。その後福島家から小高家へ受け継がれ、現在で五代目にあたるとされる。現存する木造二階建ての店舗は関東大震災後の典型的な商家造りで、2001年に東京都選定歴史的建造物に選定されている(出典: 東京都 With! 東京歴建PROJECT)。

神田まつやは、そばをツマに酒を楽しむ「蕎麦前」の文化を抱える店としても知られる。作家・池波正太郎が常連だったとされ、グルメエッセイや雑誌記事でたびたび取り上げられてきた(出典: 複数報道)。店そのものが、文化の記憶を抱える装置になっている。

経営者・関係者の声

神田まつやの四代目店主は、東京都の「With! 東京歴建PROJECT」のインタビューで、創業以来多くの客に愛されてきた店として、伝統の蕎麦打ち技術とつゆのとり方を三代目から継承したと語っている。「より安全でおいしいもの」を追求し、素材の研究にも余念がないとされる(出典: with-tokyorekiken.metro.tokyo.lg.jp)。

この証言から読み取れるのは、伝統を守るとは同じことを繰り返すだけではない、という姿勢である。蕎麦打ちの手法や汁の取り方という「型」を受け継ぎながら、素材という「中身」は時代に合わせて更新していく。

なお、個別の店主の詳細な発言・心情については、本記事では公開インタビューで確認できた範囲に留めている。確認できない家族の事情や内幕は扱わない。

学べる示唆

東京の老舗そば屋が「続く」理由から、長期存続を志す個人店オーナーが読み取れる論点は三つある。

第一に、「個人」ではなく「系譜」として受け継ぐ発想である。藪・更科・砂場のいずれも、暖簾を個人の資質に依存させず、打ち方・汁・屋号という「型」として伝えた。型があれば、人が代わっても味は続く。

第二に、断絶の危機を「店舗」と「顧客」の両輪で乗り越える点だ。火事で全焼したかんだやぶそばが再開初日に長い行列を生んだ事実は、「その店でなければ」という顧客の支持が再建の原資になることを示す。

第三に、「型を守り、中身を更新する」バランスである。室町砂場の天もりのように、老舗は伝統の枠の中で新しい定番を生む。伝統は冷凍保存ではなく、生きた更新の連続として語られてきた。

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参考・引用元