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餃子の王将、店舗ごとに違うレシピが生む現場力 ― 京都四条大宮から始まった権限委譲の文化

四条大宮の中華料理店「店ごとに違うメニュー」という常識破り権限を「店長に渡す」という設計「のれん分け」に近い独立文化過去最高への道のり現場の経営者が学べること 📖 さらに深く知る（第3弾より）参考・引用元

※本記事は書籍・新聞・自社IR・採用サイトなどの公開情報をもとに再構成した記事です。確認できない事実は記載していません。直接引用には出典を併記しています。

京都、四条大宮の交差点。付近に、餃子の王将の1号店がいまも立っています。ランチ時、頂上の厚い鉄鍋を振るう音と、焼きたての餃子の香りが店内に満ちます。全国に700店舗を超えるチェーンでありながら、この会社には「店ごとにメニューが違う」という不思議な特徴があります。それは偏差ではなく、意図された経営思想の現れでした。

四条大宮の中華料理店

餃子の王将は、1967年12月、京都市中京区の四条大宮に中華料理店「王将」として創業されました（王将フードサービス公式・各報道）。創業者は加藤朝雄氏。1924年に福岡県に生まれ、戦争を中国で迎えた際に現地で味わった餃子を、日本で広めたいと考えたとされます。

加藤氏はさまざまな職を経て、「安い・旨い・はやい」を体現する中華料理店を始めました。餃子を看板に、学生や会社員の日常に安さと満足を提供する。その姿勢は広く支持され、1974年7月には「株式会社王将チェーン（現・株式会社王将フードサービス）」が設立されました。この時点で直営店15店、FC加盟店3店を受け継いだとされます（同社公式）。

「店ごとに違うメニュー」という常識破り

餃子の王将を語るうえで最も興味深いのが、店舗ごとの個性です。一般的なチェーンでは、どこの店でも同じメニュー・同じ味・同じ価格を提供することが品質保証とされます。ところが餃子の王将は、その逆を進んできました。

東洋経済オンラインはこの特徴を「店ごとにまったく違うメニューで勝負、関西発『常識破り』経営」と表現しています（東洋経済オンライン）。各店舗は地域の客層やニーズに合わせ、独自のメニューやセットを考案してきました。酢豚や焼きそばのタレまで店独自で作る例もあり、同じ「餃子の王将」でも味付けが微妙に異なるという状況が生まれました（各報道）。

権限を「店長に渡す」という設計

この個性を生んだのが、店長への権限委譲です。餃子の王将では、メニューの考案や価格設定だけでなく、アルバイトの時給やチラシを出す回数、さらには営業時間の設定に至るまで、店長に広い裁量が与えられてきたと伝えられます（各報道）。これは、本部がすべてを決める中央集権型チェーンとは正反対の発想です。

権限委譲には、現場を「代わりの効く作業員」ではなく「経営者」に育てる効果があります。自分の判断でメニューを出し、価格を決め、原価と売上のバランスに責任を持つ。その経験が、現場の人材を鍛えます。ただしこのモデルは、店長の能力に品質が左右されるリスクも含みます。それを支えるために、餃子や主要品目の品質基準は保ちながら、周辺のメニューで個性を許すというバランスが重要になります。

「のれん分け」に近い独立文化

現場重視の姿勢は、独立支援の仕組みにも表れます。餃子の王将のFC制度は、一般的な加盟型フランチャイズとは性格が異なります。同社によれば、現在のFCオーナーの半数以上は、自社社員が独立したものだとされます（王将フードサービス IR）。店舗で調理・接客・衛生管理・人材管理、そして王将の経営哲学を学んだ社員が、オーナーとして独立する。「のれん分け」に近いこの文化が、現場を育てる土壌になってきました。

一方で同社は、餃子など主力商品の品質を支える仕組みも整えてきました。現場の裁量と、チェーンとしての品質保証。この二つをどう両立させるかが、餃子の王将が長年向き合ってきた問いです。

過去最高への道のり

この現場主義は、近年の業績にも表れています。王将フードサービス（証券コード9936）の2024年3月期の売上高は、創業以来初めて1000億円を突破しました（流通ニュースほか）。価格改定を行いながらも客数を伸ばしたと報じられており、2025年3月期中間期末時点では直営店とFCを合わせて700店舗を超える規模となっています（同社決算資料）。

全国チェーンとしての規模を拡大しながらも、「店ごとに違う」という独自性を手放さない。そのバランスの上に、餃子の王将の現場力は成り立っています。